원하는 부위를 직접 골라 먹는 재미

붉은 육즙‧ 부드러운 식감‧고소한 풍미

특수부위 모듬(부채살·갈비살·업진살·살치살)

우리 조상들은 한우를 소 한 마리에서 백 가지 맛이 난다고 ‘일두백미(一頭百味)’라 불렀다. 한우는 단백질 특유의 감칠맛을 내는 이노신 일인산염이 수입산보다 최대 36배 높다고 한다. 높은 가격으로 콧대가 높은 한우, 이왕이면 제대로 된 곳에서 즐겨보자.

지난 1월 용문고 앞에 문을 연 ‘본떼기’는 1층에서 부위별로 썰어놓은 고기를 골라 2층에서 구워먹는 정육식당이다. 박인선(46) 대표는 소·돼지의 뼈와 살을 발라내는 발골전문가로, 고기의 맛을 결정하는 기준으로 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness) 세 가지를 꼽았다. 풍미란 흔히 말하는 '맛'이다. 혀에서 느끼는 맛(taste)과 코에서 느끼는 냄새(aroma)를 종합한 것이다. 연도, 고기가 얼마나 연하냐는 서양인들이 고기 품질을 판단할 때 특히 중요하게 생각하는 기준이다.

박 대표는 산지 농장과 우시장 여러 경로를 통해 1등급 이상(~1++)의 좋은 고기를 확보하고 있다. 그의 발골‧숙성기술이 집약된 품질 좋은 고기를 다양하게 원하는 양만큼 먹을 수 있다는 것이 ‘본떼기’의 가장 큰 장점이다.

등심 한상 차림

박 대표가 가장 추천하는 부위는 살치살과 부채살이다. 살치살은 등심살로 분류되는 부위로써 등심에서도 최상급인 꽃등심을 얻기 위해 분리한 살코기이다. 마블링이 많아 보기에도 먹음직스럽다. 살짝 구워 한 점 먹으니 입에서 살살 녹는 듯 연하고 고소한 식감이 좋다.

부채살은 옛날 시녀들이 임금님의 좌우에 서서 들고 있던 깃털부채처럼 생겼다해 붙여진 이름이다. 양념 없이 살짝 굽기만 해도 은은한 고기향이 꽃향기처럼 입안에 퍼진다. 특히 부채의 살처럼 뻗어나간 힘줄은 약간 질긴듯하면서도 씹으면 씹을수록 쫀득쫀득하다. 고소한 맛의 비결을 물으니 “좋은 고기의 맛을 최종적으로 결정하는 것은 숙성”이라고 설명했다.

돼지고기도 준비돼있다. 국산 암퇘지만 취급한다. 지방함량이 높아 고소한 맛이 일품인 삼겹살, 지방과 살코기의 비율이 적당한 목살, 쫄깃쫄깃 씹는 맛이 일품인 항정살이 인기다.

박인선 대표

상차림은 모두 박 대표의 부모님이 농사지은 재료를 사용한다. 우렁이농법으로 지은 쌀과 제철나물, 짱아지, 장류는 맛깔 나는 손맛이 느껴진다. 반찬은 셀프로 무제한 제공된다.

박 대표는 “아직은 부족함이 있지만 최고의 고기와 신선한 식재료를 쓰고 있다”며 “정직한 식당으로 고객들이 만족할 수 있도록 최선을 다하겠다”고 말했다.

■ 영업시간: 오전 11시~오후 10시

■ 위치: 용문면 용문로 442

■ 가격: 한우 특수부위 100g(1만원~1만5000원), 항정살 100g 5500원, 육회 2만5000원, 육사시미 3만원, 한우탕 8000원, 육회비빔밥 8000원, 냉면 7000원, 된장찌개 2000원

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